ヨーグルトの原材料「乳製品」と「生乳」の違い

ヨーグルトの原材料「乳製品」と「生乳」の違い

ヨーグルトを購入すると、原材料の欄には「生乳」、「生乳、乳製品」、「乳製品」と表示されている三種類があります。

 

ヨーグルトそのものが乳製品なのに、原料が乳製品というのに違和感を覚える人もいるのではないでしょうか?

 

厚生労働省が出している「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(通称:乳等省令)においてその違いが定義されています。

 

それによると、生乳というのは、牛から絞ったままの乳のことを言います。
皆さんが飲んでいる牛乳は、飲料として飲んだり、料理に使ったりするために、最低限の加工をしているものです。
さらに突っ込んで説明すると、最低限の加工というのは、殺菌や成分調整などの、食品衛生法をクリアするための加工を言います。

 

それに対し、「乳製品」というのは、もうひと加工したものです。
ヨーグルトは、生乳や脱脂粉乳(スキムミルク)に乳酸菌を作用させて造った乳製品です。ヨーグルトの原料欄に記載されている、「乳製品」というのは、脱脂粉乳や全粉乳、濃縮乳、クリームを意味します。

 

生乳で作るのが最も天然に近くかつ効率的なのですが、成分が不安定で乳酸菌でヨーグルトを造るときの条件設定が難しくなります。
一方、粉乳、特に脱脂粉乳は成分的に安定しており、それを原料とするヨーグルトは安定した品質のものができます。
生乳にこだわっている企業は、酪農場と契約して生乳を入手するわけですが、ヨーグルトを製造する際には粉乳を使って成分の誤差を調整するのが主流です。
生乳のみで造っているというのは、かなりの技術力があるというように理解してよいでしょう。

 

ちなみに、クリームや濃縮乳を使うケースは、味をマイルドにし、より美味しくいただけるようにするためです。